System HACCP w dużym uproszczeniu jest systemem jakości, który dba o bezpieczeństwo żywności sprzedawanej lub produkowanej w Twoim zakładzie/lokalu. System ten identyfikuje zagrożenia jakie mogą się pojawić na każdym etapie przygotowania produktu, od przyjęcia towaru do wydania gotowego wyrobu klientowi i poprzez odpowiednio zdefiniowane działania minimalizuje ryzyko wystąpienia tychże zagrożeń.
Zdefiniowano 7 zasad, które powszechnie się stosuje przy wdrażaniu i późniejszym utrzymaniu Systemu HACCP:
1. Analiza zagrożeń.
2. Wyznaczenie punktów krytycznych procesu
3. Określenie granic tolerancji parametrów dla wyznaczonych punktów krytycznych
4. Ustalenie sposobu monitorowania punktów krytycznych i jego wprowadzenie.
5. Ustalenie działań korygujących
6. Ustalenie procedury weryfikacji systemu HACCP
7. Opracowanie dokumentacji HACCP
GHP/GMP (Good Hygienic Practice/Good Manufacturing Practice, a po polsku Dobre Praktyki Higieniczne/Dobre Praktyki Produkcyjne) często też nazywane Programem Warunków Wstępnych - jest zbiorem działań, które należy podjąć i warunków, które należy spełnić, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji. Wymagania dobrej praktyki higienicznej obejmują:
- lokalizację i otoczenie zakładu produkcji żywności
- rozmieszczenie pomieszczeń i wyposażenia w zakładzie
- dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego
- procesy mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn i urządzeń,
- konserwację maszyn i urządzeń
- zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i odpowiedniej jakości wszystkich surowców/wyrobów gotowych
- stosowanie odpowiednich procedur i operacji technologicznych
- szkolenie i higienę osobistą pracowników